Воскресенье, 4 декабря, 2016 года: USD = 64.1528, 0,4721 EUR = 68.4703, 0,8541

26 сентября 2016, 15:28

Краснодарский предприниматель Алексей Владимиров рассказал «Югополису» об особенностях бизнеса, связанного с производством и продажей черной икры.

черная икра, производство черной икры, осетровая икра, продажа икры, история

Несколько месяцев назад мы беседовали с Алексеем Владимировым о его увлечении реконструкцией эпохи раннего Средневековья. Теперь же речь пошла о черной икре — Алексей рассказал «Югополису» о русской черной икре как о бизнесе, о ее историческом значении, особенностях приготовления, употребления и о том, почему черная икра — русское национальное достояние.

Алексей Владимиров: — Черная икра — тема обширная и очень глубокая. Когда я начал изучать ее, год назад, понял, что она бездонная. Прежде всего меня икра заинтересовала с исторической точки зрения и как бизнес. Первые осетровые фермы стали появляться в начале 2000-х годов. Я понимал, что с 2010-х годов этот рынок должен измениться. Осетры должны какое-то время расти, чтобы давать икру. Я предположил, что, наверное, будет всплеск на рынке черной икры в России. И решил изучить, насколько это перспективное направление в плане продаж, потому что продукт интересный. Во-первых, он привлекает внимание. Во-вторых — маленький объем при высокой цене. Осуществляя логистику небольшого по весу объема груза, можно обеспечить довольно высокий оборот. Условно, это не то что продавать, например, песок, который стоит недорого, а весит много. К тому же икра — довольно интеллектуальный продукт во всех смыслах: в технологическом, историческом, в отношении брендинга.

Мне все это стало интересно, появилось несколько идей для создания торговой марки. Я начал тестировать это направление, писать разным людям, занимающимся продажей, выращиванием осетров, получать обратную связь. За прошедший год я понял, что это очень маленький мир, в котором все игроки друг друга знают, очень ревностно друг к другу относятся, он окутан какими-то секретами, тайнами, никто не хочет выдавать своих ноу-хау. Но есть и люди, которые довольно открыто общаются на эту тему, видя настоящую заинтересованность со стороны собеседника.

У меня появилось несколько контактов, которые я и сейчас развиваю. Они стратегически разные. Допустим, я контактирую с большим осетровым хозяйством, работающим еще с советских времен. Я тщательно изучал их подход, рецептуру, встречался с их представителями, у нас появились деловые, дружеские взаимоотношения. Сейчас, спустя год после знакомства, мы подходим к настоящим деловым контактам.

В моем случае все развивалось по индивидуальному сценарию. Я в ходе своих поисков нашел в Краснодарском крае небольшую уникальную команду специалистов, ихтиологов, которые очень радеют за это дело, даже с долей патриотизма относятся к этому вопросу — к теме черной икры и осетроводства. Ребята практиковались за границей, работали на зарубежных предприятиях. Русские специалисты в этом деле за границей очень ценятся. Существует по большому счету только две страны с историей черной икры — Иран и Россия, и ценятся специалисты из этих стран, оборудование, здесь произведенное, технологии, зародившиеся в этих странах.

Сейчас существуют крупные аквакультурные центры в Арабских Эмиратах, в Израиле… Хотя, кстати, черная икра — некошерный и нехаляльный продукт, потому что у этой рыбы нет чешуи. Есть рудиментарная чешуя, но, когда возникали понятия кошерности и халяльности, еще не могли понять, что эти наросты — чешуя..

Так вот, есть еще несколько центров в Европе: в Испании, Италии, Прибалтике. Но во многом благодаря именно российской истории черной икры мы живем на некоем инерционном движении, которое возникло много веков назад и переживало свои всплески и провалы.

Мы с ребятами, с которыми вместе работаем, в шутку называем друг друга фермерским кооперативом Малевича. Есть знаменитая картина «Черный квадрат», Малевич — это дорогое русское искусство. И черная икра — дорогое русское искусство. Так мы к этому относимся. Команда у нас подобралась по способностям. У нас есть практикующий ихиолог, есть теоретик ихтиологии, который держит руку на пульсе, изучая важные тренды в этом деле. Я в основном отвечаю за маркетинг. И есть четвертый партнер, который отвечает за инвестиционную часть, за бизнес, деньги, структуру нашей деятельности.

Познакомились мы все примерно год назад — на тот момент у ребят уже была осетровая ферма, их детище. Они продавали свои квартиры-машины, чтобы самим построить эту ферму. Делали на ней всё так, как считают нужным. У них был большой опыт работы на госпредприятиях, постсоветских предприятиях. Там сейчас картинка не очень красивая, все продолжает жить на наследии Советского Союза и просто эксплуатируется. Так что они решили начать дело с нуля и подойти к нему со всеми знаниями и с пониманием современных технологий и тенденций. Мы со своими бизнес-идеями прыгнули, так сказать, на едущий паровоз. Стали партнерами на определенных партнерских условиях, начали развивать дело. Сегодня помимо фермы построен собственный цех по переработке черной икры.

Для меня это оказалось хорошим университетом: я получил доступ к людям, которые об этой теме практически все знают. Каждый раз, когда мы встречаемся, у меня есть список новых вопросов: часть наших встреч мы уделяем текущим делам, часть — теории в целом. Почему так, как сделать по-другому, какие риски…Таким образом, у меня появился бизнес-интерес. А я люблю все изучать досконально. Начал копать, изучать, смотреть глубже и глубже, и мои изыскания ушли в раннее Средневековье.

— И снова раннее Средневековье!

— Да-да, все идет оттуда (смеется). Упоминание о том, что на Руси промысел осетровых и черной икры существовал, восходит к XI веку. На Руси всегда с огромным уважением относились к этим рыбам. Они действительно величественны. Ярко отличаются от других рыб. Понятие «царь-рыба» к осетрам очень часто применялось.

С раннего Средневековья черная икра была основным продуктом для торговли. Наивысший пик этого промысла приходится на конец XVI — XVII века, когда Российское государство уже начало управлять этим процессом. Промысел осетровых, черной икры стал приоритетным в экономике. Уже существовали конкурсы, контракты на годовую квоту, на добычу черной икры.

Эти истории всегда были опутаны коррупционными скандалами, иногда эти контракты передавали местным купцам, иногда их выкупали итальянские или голландские купцы, очень заинтересованные в черной икре как продукте. Ее в Европе очень любили и любят. Я сравниваю тогдашнее значение черной икры с сегодняшней ролью нефти в российской экономике. Как теперь нефть — приоритетный, стратегический продукт, так с конца XVII века и где-то до конца XIX черная икра была отраслевым экспортным товаром.

О масштабах этой деятельности говорит то, что Петр I построил знаменитый русский флот на доходы от продажи черной икры. Квоты, которые государство продавало, приносили колоссальные деньги. Это было настолько мощное рыночное движение — продажи черной икры, что те деньги позволили России выйти на новый военный уровень. И вплоть до революции, с какими-то взлетами и падениями, этот рынок оставался очень мощным.

С революцией изменились, как известно, политика внешней торговли, внутренние рыночные процессы. А в течение Великой Отечественной войны восстановилась популяция осетров.

Что интересно в историческом отношении? Сейчас есть несколько известных нам рецептов приготовления, связанных с возможностями, которые были у людей в те далекие годы, несколько веков назад. Первым способом приготавливалась троичная икра. Когда Каспий стал частью Российской империи и там активно стали добывать осетровых, применялся способ сильной засолки икры: регион находился далеко от столиц. Готовили крутой соляной раствор для варения икры, который называется тузлук. Икру поливали подогретым соляным раствором, потом ее, впитавшую частично этот раствор, клали в бочки; их перевозили в почтовых тройках — отсюда название икры. Тройки везли в столицы; такой способ позволял при использовании льда преодолеть этот путь в две недели и сохранить икру.

Существует рыбацкий метод приготовления икры. Полученная в результате икра называется ястычной. Ее тоже готовят в растворе, но прямо на вылове. Поймали осетра, вспороли брюхо — икра находится в мешках из соединительной ткани, которые называют ястыками. Их, не пробивая и не очищая икру, солят, она подсыхает — и готова к употреблению. Это простонародный метод засолки икры. Сейчас он где-то преподается как деликатесный — почему бы и нет?
 

И третий способ — паюсная икра. Это тоже икра в крутом соляном тузлуке. Из нее выдавливают воду. Вода — среда для размножения микроорганизмов. Выдавили воду, законсервировали массу солью, и пластичная масса паюсной икры в нормальных погодных условиях может храниться месяц или два.​

Эти методы были обусловлены отсутствием холодильников и быстрых способов перевозки.

Паюсную икру резали тонкими кусками, обязательно перчили, добавляли репчатый или зеленый лук. Эти способы описаны и у голландцев, и у итальянцев. На пирах, которые они устраивали, икру ели таким способом. Эта рецептура фигурирует в документах той эпохи.

В современном мире наиболее популярен метод приготовления малосольной икры. Соли берут для приготовления малосола от 2,5 до 4 процентов от массы икры. Эту икру не варят, она в зависимости от способа приготовления используется в натуральном виде. После получения ее из рыбы в икру без какой-либо дополнительной температурной обработки добавляют соль. Весь секрет в том, как довести икру до предсолевого состояния. У всех свои способы. Часто посольщики икры говорят о том, что ее должен солить один человек, никого не должно быть рядом. То есть это тщательный, выверенный, тонкий процесс, секретами которого никто не хочет делиться.

Малосольная икра в чистом виде, без консервантов, может жить недели две. У нас икра малосольная пастеризованная. Она живет сорок дней. При вакуумировании сохранялась бы дольше, но мы его не используем. Приготовили — раздали. Мы пока делаем немного икры, получая удовольствие от общения и самого процесса.

 

Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн

Цитировать

 

 

Краткая история черной икры

 

Черная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. Одна из старейших записей о khavyar — черной икре — была сделана в 1240 году. Запись была обнаружена в канцелярии хана Батыя, правителя Золотой Орды. До сих пор в ряде стран этот деликатес так и называют — caviar. После захвата Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства составной частью дани было наказано поставлять ко двору ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в соленом и свежем виде (около 400–600 тонн).

В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. В этот период добыча осетровых рыб на Волге достигала 50 тысяч тонн ежегодно. Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина Сэмюеля Коллинза (личного врача царя Алексея Михайловича), называли на Руси армянской. «Arminska Ekra», — так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать еще во времена Золотой Орды. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть паюсной: именно ее с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.

Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские, отправляют много икры в Италию и Испанию».

 

С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чeрной икры из Архангельска через всю Европу в Италию. Именно его компания положила начало массовому вывозу русской черной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.

В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так и назывались — «икряные корабли».

В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, почти 80 % черной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта черной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота. За одно десятилетие, с 1722 по 1731 год, казна Российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580 022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость икры.

Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году: вес ее составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в Каспийском море возле устья Волги выловили самку белуги весом 1224 килограмма — из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов черной икры.

 

В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика: с 1902 по 1907 год вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.

 

Если еще в начале XX века возраст самых старых и крупных белуг в уловах оценивался в 100-120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Согласно статистике, в 1926 году вес икры составлял свыше 8 % от массы выловленной рыбы, к 1935 году он снизился до 4 %, а к 1940 году — до 2,6 %.

 

Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились по сравнению с началом века в 13 раз, до 3 тысяч тонн. Добытая черная икра шла в основном в паек военных летчиков и подводников, как калорийный и высокоэнергетический продукт.

 

Накануне распада в 1989 году СССР добыл почти 1366 тонн черной икры, свыше 90 % от всей добытой черной икры в мире. Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн.

 

Особенно тяжелые потери понесли осетровые в конце ХІХ — первой половине ХХ вв. Полностью исчез немецкий, или атлантический осетр. В тысячу раз сократились за последние 150 лет уловы озерного осетра в пресных водах Великих озер Северной Америки. По некоторым данным, популяция североамериканского осетра уничтожена. Потеряли промысловое значение китайские, японские, сахалинские и другие популяции осетров.

 

 

 

 

— Если вы будете производить ее много, сможете сохранять один и тот же вкус, как это делают, например, производители дорогих виски или коньяка?

— Вкус икры зависит от трех параметров: воды, в которой живет рыба, еды, которую она ест, и от рецепта приготовления икры. Если обеспечить стабильность на всех трех этапах, икра будет одного вкуса. Если же на каком-то из этапов что-то меняется, икра тоже изменит свой вкус.

В чем проблема со вкусом икры? Вода должна быть чистой. Осетр практически не болеет — сразу умирает, когда что-то не так. Осетры очень чувствительны. Как канарейки в шахте: если на один процент меняется загазованность воздуха, они тут же умирают, и это сигнал для шахтеров срочно покинуть шахту.

Если рыба живет в природе, последняя заботится о чистоте воды. Если рыба живет в хозяйстве, то, когда она дышит — а продукт ее жизнедеятельности — аммиак, — она его выдает в воду. Это можно сравнить с непроветриваемым помещением. При повышении концентрации аммиака, когда он не выводится должным образом из организма рыбы, появляется тинный привкус у мяса и у икры. Речной запах говорит о неправильном водообмене. Это встречается очень часто.

Начиная от выбора места строительства фермы и потом на каждом этапе все должно продумываться. Ребята из нашей команды строят для других заказчиков осетровые хозяйства. При бурении для проверки качества воды они предупреждают, например, что вода некачественная и икра тоже такой будет, но для многих это не аргумент. Землю для осетрового хозяйства нужно тщательно подбирать — это тоже своего рода креатив, поиск, охота.

Вот пример творческого подхода к делу. В Швейцарии есть хозяйство и дендрологический центр Tropenhaus. В Швейцарских Альпах находится гидроэлектростанция, выдающая как продукт отхода горячую воду. Она спускается по склонам, сделаны русла, у воды меняется температура на разных этапах. А швейцарцы просто так лить воду не станут. На месте электростанции они построили тропический дендрарий и осетровую ферму. Садки с рыбой находятся на разном удалении от электростанции, с разной температурой воды. Управление ею — один из параметров осетроводства: рыба ведет себя по-разному в разных температурных режимах. Подальше от электростанции — для нее биологическая зимовка. Начинаешь пересаживать ее ближе к электростанции, в более теплую воду, и у рыбы запускается процесс созревания икры: весна, вода теплее. Это очень крутой, креативный способ локации — стопроцентное использование места, условий и т. п.

Хотя этот способ с электростанцией не швейцарцами придуман, его применяли в СССР. В Краснодаре, на ТЭЦ, есть осетровое хозяйство. Очень большие хозяйства в Астраханской области, в Костромской области — тоже поблизости от ТЭЦ.

А швейцарцы за несколько лет вывели на рынок одну из самых дорогих марок икры. Их премиальная линейка стоит порядка 14 тысяч евро за килограмм икры. Около миллиона рублей. Есть у них икра и подешевле, нижняя ценовая планка — 2,5–3 тысячи евро.

— Насколько ощутима разница во вкусе между вашей икрой и той швейцарской?

— Думаю, 80 процентов стоимости — заслуга подачи, легенды, вложений в обустройство процесса. Европейский рынок икры по ценнику совершенно другой. Качественная икра стоит минимум три тысячи евро килограмм. Дополнение торговой марки легендой позволяет поднимать цену. Они говорят о том, что, во-первых, забивают рыбу для производства этой дорогой икры, во-вторых, чуть ли не измеряют каждую икринку, чтобы она соответствовала стандарту. Заявляют, что диаметр каждой икринки — 2,5 мм.

На самом деле икра конкретной рыбы — определенного диаметра. Если в одной банке икра одной рыбы, и без измерений можно быть уверенным в размере. Главное — взять икру в определенной стадии готовности, потому что она может менять свою форму. Недозревшая может быть мелкой, перезревшие икринки давят друг на друга, и форма получается квадратная. Правильная стадия созревания икры — четвертая.

Самая дорогая икра, которая мне встречалась в России, стоит порядка 150 тысяч рублей за килограмм. Это икра альбиноса — еще одна икорная легенда

Цитировать

— В России есть настолько же дорогая икра?

— Самая дорогая икра, которая мне встречалась в России, стоит порядка 150 тысяч рублей за килограмм. Это икра альбиноса — еще одна икорная легенда. Существует несколько видов осетровых рыб: стерлядь, шип, русский осетр, сибирский осетр, гибриды разных осетров, белуга и калуга. В том же порядке увеличивается возраст, при котором начинается созревание икры у этих рыб. Стерлядь при хороших условиях через 3–4 года может давать икру, шип, русский осетр и сибирский — с 6–8, белуга и калуга — через 15 лет после посадки малька. Иногда в стаде встречается рыба-альбинос какого-то из этих видов, а ее выживаемость в сотни раз ниже, чем у обычных рыб. Редко альбинос доживает до момента, когда может давать икру. Умножаем эту редкость на то, что рыба росла 15 лет. Процентов 90–95 альбиносов в ходе роста погибнут, а очень маленькая часть выживет и даст икру. Сегодня самая дорогая икра в мире — икра иранского производства, белуги альбиноса. Стоит порядка 40 тысяч евро килограмм. По-моему, ее производится всего около 20 килограммов в год: этот конвейер был запущен много лет назад. Икра получается бело-золотого цвета, такой парадокс — белая черная икра. На нее покупают квоты самые дорогие рестораны. Это уже человеческий, надуманный фактор: по вкусовым качествам и пользе икра альбиноса от «обычной» не отличается.

— Сегодня экспорт черной икры в России большой?

— Примерно 15 тонн в год. Тогда как в советское время, до 90-х годов, экспортировали в среднем 300 тонн в год, в рекордные годы — больше 1000 тонн.

— Советская икра была хороша?

— Да. Советский Союз достойно нес флаг черной икры, если так можно выразиться. И школа осетроводства, и технологии — все это лучше всего развито в России и Иране, как я уже говорил.

— Ажиотаж вокруг икры искусственный?

— Он связан с ограниченностью продукта.

90%

черной икры в мире

добывается в Каспийском море

— Она естественная или надуманная?

— Естественная. Сейчас в России в дикой природе любой вылов осетровых запрещен. Каждый их вид занесен в Красную книгу; любой промысел, добыча икры — вне закона. Для легального рынка существует только аквакультура. Ее возможности ограничиваются технологией, временем, необходимым для роста рыбы, и в принципе, с учетом того, что сейчас экспортируется только аквакультурная икра, и оборот в связи с этим мизерный.
 

— А если теоретически каждый, например, десятый бизнесмен решит производить и продавать черную икру, цены пойдут вниз?

— Я думаю, цены на икру снизятся незначительно. Если вообще пойдут вниз. Если возникнет конкуренция. С чем это связано? Наша икра имеет незначительную наценку. Мы прекрасно понимаем, что здесь мы должны ее или очень много продавать, чтобы хорошо заработать, или продавать ее не здесь. У нас в далекоидущих планах, при нашей стратегии получения сырья, есть несколько идей, которые позволят нам снизить себестоимость икры и предложить ее здесь по более низкой цене. Конечно, она никогда не будет совсем низкой. Если сейчас средняя разумная цена — 40–50 тысяч рублей килограмм, то, я думаю, мы сможем качественную икру довести при определенных условиях до 25 тысяч за кг. Сделать ее массовым продуктом. Нам хочется это сделать. Для нас вклад в российский рынок икры состоит в том, чтобы делать наиболее доступную, качественную икру здесь. Но деньги мы видим за границей.

— Вы не будете представлять там угрозу для других производителей икры?

— Там мы ее будем продавать по высоким ценам. Это же русская икра! Факт ее российского происхождения добавляет к стоимости минимум 1000–1200 евро. Независимо от качества. Это нерациональная, эмоциональная составляющая успеха. Вино — французское, сыр — швейцарский, икра — русская. Пока что качество и вкус русской икры доминируют. Большие центры в Эмиратах, Израиле, Италии производят качественную икру по невысокой цене, 1500 евро: это для Запада значительно дешевле русской икры за 3000 евро. Но в кругу ценителей та икра, нерусская, не создает ажиотажа. Хотя особенности качества — довольно условные при относительно высоком качестве. Из ста постоянных потребителей эти нюансы качества могут различить один-два человека. Но есть некий ореол загадочности, позволяющий продавать русскую икру за границей по высокой цене.

Факт российского происхождения икры добавляет к стоимости минимум 1000–1200 евро

— Насколько хорошо в Краснодаре идет черная икра?

— За год я понял, что в Краснодаре это востребованный продукт, есть много людей, употребляющих черную икру. Просто некоторые делают это в режиме 1,5–2 кг в месяц, другие — 100 г за полгода. Мы свою икру фасуем по 100 г, в тестовом режиме — 4 тысячи рублей за 100 г. Это немаленькие деньги, но, если человек хочет попробовать икру, это доступно, и 100 г достаточно, чтобы с семьей или друзьями, втроем, провести дегустацию с бутылкой шампанского или рюмкой хорошей водки, почувствовать вкус икры.

— Как правильно ее есть?

— Способов очень много. Мой любимый — это свежий нарезной батон, масло, икра и сладкий кофе. Чем меньше лишних вкусов, тем ярче ощущается вкус икры. Есть еще хороший способ с перепелиным яйцом. Отварное яйцо разрезать пополам, желток можно замешать с хорошим сливочным маслом — это будет подушечка для икры, нужно просто положить икру сверху. Масло оттеняет ее вкус, яйцо нейтральное — прекрасная основа для икры. Хорошую, яркую по вкусу икру можно добавлять в качестве приправы в пасты, салаты, сэндвичи. Она будет оттенять вкус блюд. Нежелательно добавлять икру в блюда с резким вкусом, например в острые. Острота притупит рецепторы.

— А как сочетаются устрицы с черной икрой?

— Это один из классических способов подачи. Устрицы с малосольной черной икрой — европейская подача. Есть несколько черноморских хозяйств, которые выращивают устриц. Я их не пробовал, но слышал много хорошего. Хочется провести дегустацию черноморских устриц с икрой.

— Тем не менее икра у людей вызывает, так сказать, священный трепет, в отличие от устриц, которые тоже продукт деликатесный, но не такой стойкий символ роскоши, как икра.

— Во-первых, она по вкусу ни на что не похожа, уникальна. Те же устрицы на вкус, как я говорю, — очень интеллигентная, деликатная селедка. Но икра — это всегда только икра. Кроме того, у многих из нас есть история советского употребления черной икры, когда дома были упаковки паюсной икры, целые банки, ее было в избытке, ели ложками. Потом этот продукт исчез, стал недоступен.

 

 

Прошло лет двадцать пять, но эта вкусовая память настолько сильна, что, например, я каждый раз, когда ем черную икру, на несколько секунд отправляюсь на кухню к своему дедушке, у которого жил все детство, вспоминаю все ее обустройство, погоду, которая была в тот день, когда мы ели икру, кто ее купил и принес. Это работает как машина времени, эффект ни с чем не сопоставимый. Как говорят многие, вкус как в детстве. В этом тоже уникальность черной икры.

Еще я заметил, что, если есть икру несколько дней подряд — необязательно помногу, — на каждый следующий день вкус становится ярче и сильнее. Если в первый день ее хочется много съесть, на второй и третий достаточно ложечки или двух, чтобы достичь эффекта удовлетворения от этого вкуса. Есть в этом что-то особенное. Я, если честно, немного таких продуктов знаю, которые подобным образом раскрываются и оказывают такой эффект на человека.

Ну и, кроме того, существует эмоциональная составляющая: ее мало, этой икры, она дорого стоит, и это некий образ России, ее достояние. Все это и формирует такое отношение к русской черной икре. Потому люди и готовы отдавать за нее немаленькие деньги.

— В Краснодаре вы ее продаете под заказ?

— Да. Для нас продажа сейчас неприоритетна, мы пока формирует для себя какой-то багаж впечатлений, информации, отзывов, пожеланий, спроса. Можно сказать, разведка боем. Для российского рынка, скажу еще раз, мы пока не готовы производить выгодный с точки зрения экономики, бизнеса продукт. Так как мы постоянно будем находиться в тисках психологической готовности к цене и себестоимости. Именно в России мы не в лучшем положении. Гораздо удобнее пройти определенную дорогу сложностей, но вывести икру на зарубежный рынок. Это позволит нам, при тех же принципах справедливости, честной работы с этим продуктом, производить какой-то небольшой объем икры, который мы сможем продавать за достойные деньги и зарабатывать. Очень долгоиграющая история.

— Сколько икры можно перевозить частному лицу?

— Для перемещений внутри России особых ограничений не существует. Но с большими стеклянными банками в самолет не пустят, их нужно сдать в багаж. Желательно иметь кассовые документы, какую-то накладную, которая показывает происхождение икры. Мы всем нашим покупателям, путешествующим с икрой, да и всем, кто просит, выдаем документы. За границу, если не существует в стране специального запрета, можно провозить 250 г упакованной, с заводской маркировкой икры. Есть некоторые страны, в которых действует карантин: туда нельзя ввозить продукты питания. У нас есть уже богатый опыт продажи икры за границу: мы ограничиваемся партиями по 250 г и обеспечиваем людей документами. Нашу икру ели уже неоднократно в Италии, Австралии, Англии, наши покупатели возили ее за границу угощать, дарить подарки.

 

— Насколько это дорогой бизнес в смысле инвестиций?

— Математика следующая (хотя я до сих пор считаю себя дилетантом в этом вопросе). Мой опыт показывает, что обеспечение тонны рыбы требует инвестиций (капитала, не содержания) порядка миллиона рублей. Это затраты в оборудование. Чтобы загрузить туда тонну рыбы и она прожила до следующего кормления. Формула простая: хочешь пять тонн рыбы — пять миллионов инвестиций в хозяйство, плюс содержание, плюс пять лет минимум до получения икры.

— Сколько икры дает тонна рыбы?

— Сто килограммов. Но эта тонна рыбы должна вырасти. Маточное стадо при должном содержании и правильной диете дает 10–15 процентов от собственной массы. Одни виды — раз в год, другие — в два-три года.

— Дорогой бизнес. И требующий долгого возврата инвестиций, чего в России не любят.

— Рискованный. Это многих и останавливает и не дает этому рынку сильно развиться. Нужно этим делом действительно интересоваться, болеть им, чтобы его поставить на правильные рельсы. Упущение деталей приводит к фатальным ошибкам. Плюс сбыт тоже довольно сложен, много требований в части документов — обоснованных требований. Чтобы все делать по-честному, нужно постараться.

 

 

 

Источник: Югополис

Также в разделе:

Ученые АзНИИРХа завершили исследования основных промысловых видов рыб Краснодарского края и Республики Адыгея...

«Аквакультура Кубань» построит рыбокомбинат за 8 млрд рублей...

Кубань вышла в лидеры в I полугодии 2016г. по производству аквакультуры...

За три года в водоемы Кубани выпущено более 300 000 выращенных искусственно осетровых рыб...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Осетрина моей мечты: в Беларуси стали выращивать царский деликатес
26 августа 2016, 15:38
Осетр — пресноводная рыба, возраст которой насчитывает около 250 миллионов лет, появилась она еще в юрский период. Во всем мире мясо осетра считается изысканным деликатесом: из-за браконьеров, добывавших в огромном количестве эту рыбу ради черной икры, популяция...
Наконец-то эксклюзивная французская коллекция икры дошла до США
24 августа 2016, 11:38
Французский производитель икры Sturia намерен выйти на американский рынок со специальной коллекцией. Знаменитая осетровая икра Sturia, которая уже продаётся в нью-йоркском продуктовом магазине Le District, теперь попадёт к потребителям без посредников. Поможет в этом запуск интернет-сайта....
В Белгородской области к концу марта произведут первые 200 кг чёрной икры
11 марта 2015, 17:03
В течение трёх лет предприятие «Белосётр» в Грайворонском районе планирует выйти на две тонны осетровой и стерляжьей икры в год. Производство расположилось на территории 1 га. За полгода здесь построили модуль с десятью бассейнами, в которых уже находится около 7 тонн рыбы....


Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

 

Недавние ответы: